翻開財報，2025年晶華國際酒店集團繳出亮麗成績單，全年營收達68.3億元，創下近8年新高。競爭激烈的台北飯店市場中，台北晶華酒店更是其中的「餐飲王」，超過一半營收來自餐飲，換算下來，單是餐飲就貢獻逾34億元收入。餐飲撐起了晶華的競爭力，卻也同步放大一個長年存在，卻難以處理的棘手問題：廚餘。
把AI當學徒教！土法煉鋼到數據決策的轉型硬仗
「自助餐本身就存在結構性的浪費，」晶華國際酒店永續發展協理廖國秀直言，為求視覺豐盛與食安，未被夾取的食物只能報廢，而這一直是飯店業的痛點。
晶華早在疫情前便意識到，若無法有效管理核心餐飲業務的浪費，將是永續路上的結構性障礙。起初，晶華採「土法煉鋼」，餐期後人工逐道秤重、抄寫，再由秘書輸入Excel。耗時費工卻只得到「昨日廚餘300公斤」的事後資訊，卻無法回答「剩什麼、為何剩」，根本不足以支持決策。團隊因此意識到，管理必須從單純秤重升級為對「取餐行為」的理解。
於是，晶華從海外同業的經驗中，找到具備影像辨識能力的「Winnow Vision AI+」 解決方案，系統結合電子秤與相機，丟棄廚餘時同步拍照並辨識種類。為了讓系統真正「看得懂」台灣菜系，晶華選擇高階客製方案，將自家菜色與實際食材成本納入資料庫訓練，讓辨識結果反映真實營運狀況，而非流於估算。
「我們要的不是漂亮的報表，而是能拿來討論、改變現場的數據。」廖國秀說。
但導入過程卻是場硬仗。由於供應商在台灣沒有服務據點，從設備進口、報關、安裝、連網到後續維運與教育訓練，全數得由晶華自行完成。初期訓練只能線上進行，現場員工與AI模型都需要時間磨合。歷經1整季的陣痛期，每天4個餐期反覆「教」AI辨識自家菜色、修正標籤。這段辛苦過程，卻也意外累積了內部AI能力，讓晶華不再只是系統使用者，而是能理解模型邏輯、主動調整流程的實踐者。
數據打破直覺，紅酒燉牛肉裡的剩食真相
「我其實是個悲觀主義者，」廖國秀說，即便導入了這套系統，但對於能否真正減量廚餘、達到成效，自己原先也是半信半疑。
原本晶華設定1年內將人均廚餘量降低15%。但在每2週1次、以數據為核心的檢討會議中，餐飲、外場與管理團隊開始具體討論，哪些菜色、哪些時段、哪些餐台產生最多浪費，並據此調整出餐方式與份量。不到3個月，晶華就提前達成原訂1年的目標。
隨著制度化檢討持續推進，成效進一步放大。自2024年3月上線至今人均廚餘量已下降約60%，每年約減量16.7公噸廚餘，相當於減少71.9公噸CO₂e排放，並節省約220萬營運成本。
更關鍵的是，數據讓管理不再停留在口頭層面。「以前只能說『好像剩很多』，現在可以具體討論是哪一道菜、為什麼被剩下。」廖國秀強調，AI與數據帶來的改變，真正走進了廚房現場。
台北晶華酒店栢麗廳主廚張明志便指出，因為有數據，才讓他第一次清楚看見顧客真正吃掉與留下的食材究竟是哪些。
他舉例，過去數據曾顯示紅酒燉牛肉浪費量高，但在系統幫助下卻看見，其實剩下的都是紅蘿蔔，「以前直覺會認為客人不愛吃這道菜，就減少份量；但攤開數據才發現，牛肉都被吃光，是紅蘿蔔切太大塊或沒入味才被挑出來。」發現真相後，張明志並沒有簡單地拿掉紅蘿蔔，而是運用職人技法調整烹調方式，將紅蘿蔔煮得更軟爛入味，甚至將不受歡迎的蔬菜打成泥融入湯底，保留風味的同時也減少浪費。
餐桌上的隱形實驗，一張「缺角盤子」心理學
晶華的行動不只停留在後場廚房。廖國秀說，飯店業與製造業不同，無法為減碳而犧牲體驗，在後台以AI抓出浪費源頭後，晶華也在服務前線祭出第二招，與工研院合作導入推力實驗的「缺角盤子」實驗。
晶華團隊將自助餐盤切掉3分之1，設計成特殊的月亮形狀。視覺上盤子仍然寬大，顧客不會產生被限制的剝奪感，但實際裝盛面積卻明顯縮小，「這是個隱形的推力。」廖國秀解釋，這種不改變選項、不設下規則，而是透過設計微調行為的方式，正是所謂「推力實驗」的目的。
結果顯示，實驗成功！在實驗場域中廚餘量實質下降了33%。這套「後台用AI精準定位浪費，前台用設計引導行為」的作法，讓永續從理念走向實踐，更不影響顧客體驗。隨著實驗數據逐漸穩定，晶華已將這套做法視為內部最佳實務，並評估複製到其他飯店。相關成果也獲得政府與產業關注，成為餐飲淨零轉型的示範案例。
回顧這趟導入AI的歷程，廖國秀認為，在這場實踐中AI並非主角，而是一項降低管理門檻的工具，讓原本耗時又難以長期維持的工作，能被制度化地執行下去，「很多事情以前不是做不到，而是太花時間、太痛苦很難長期維持。當工具讓流程變得簡單，人才能有餘力持續優化。」
從後場廚餘數據，到餐桌上的餐盤，晶華這場從後勤驅動的的轉型，讓永續不再只是理念，而是可被追蹤、並持續優化的競爭力。
百強AI應用心法
「AI不會讓廚餘變少，真正讓改變發生的還是人；但有了AI，組織才有憑有據，把原本很痛苦、很耗時的事長期做下去。」—晶華國際酒店永續發展協理廖國秀
公司：晶華國際酒店股份有限公司
成立：1990年
AI應用領導人：晶華國際酒店永續發展協理廖國秀
AI應用項目：餐飲數據治理系統導入AI廚餘管理系統（Winnow Vision AI+）與推力實驗，將廚餘數據化，即時回饋至菜單設計與出餐管理
AI應用成效：
1.人均廚餘量下降約60%
2.每年減少約16.7公噸廚餘，約71.9公噸 CO₂e 排放
3.每年節省約新台幣220萬元營運成本
4.導入3個月內即提前達成原訂1年15%的廚餘減量目標，並持續擴大成效
核稿編輯：康育萍、黃巧惠
