前陣子跟鄰居聊天，提到他最近將「夏威夷飯」當作減肥餐，還考慮要開設夏威夷飯專門店。我原本一頭霧水，有次經過醫院及健身房附近，才赫然發現，這種夏威夷飯專門店，早已遍地開花。
夏威夷飯（Poke bowl）今年上半年在台灣蓬勃發展，是一支由健康餐盒衍伸出來的產品，以健康作為訴求，再加上快速點餐與取餐，並結合客製任選的要素，儼然成為另一種樣貌的「Subway」。更貼近來說，是健康取向的日料散壽司。
「Poke」一詞在夏威夷當地是指「削塊」或「切片」，專指用在處理魚類料理上，再搭配米飯類主食、大量蔬菜與醬料。
最初是由夏威夷漁民，在擁有豐富魚類資源的太平洋上捕撈，因為船上不方便烹煮，只好將新鮮的漁獲直接料理切成細塊狀，並搭配米飯和佐料，例如海鹽、海藻等，坐在船上一碗一碗的吃了起來，既方便又有飽足感。
在美國，夏威夷飯大受健身族群、部落客和網紅們的歡迎，透過社群軟體上身材精緻的KOL不斷宣揚，成為席捲美國東、西岸的國民級料理，也讓這個餐飲形式吹向台灣。
目前台灣主要有波奇波奇、HALOA POKE、Poke GO、upoke、POKE T.W等品牌。它的進入門檻很低，店面坪數需求不高，甚至不需要內用座位，也不需要排煙設備，省去大筆裝潢費用，可以加速擴展加盟體系。
但展店如此容易的餐廳型態，迄今卻沒有大型餐飲集團參與。是大型業者沒有眼光，還是它們早已看出，這塊市場其實「吃力不討好」、吸引力不足？
我認為，夏威夷飯的成長瓶頸，就是定位「不上不下」。若把它定位成經常食用的「健康餐盒」，價格有偏高之虞（約150元至250元之間）。此外，它的性質接近三明治和沙拉，需求會受到Subway的排擠。
因此，這盤生意要可長可久，而不淪為蛋塔效應，有3點需要特別注意：
開店位置的選擇格外重要
夏威夷飯的銷售，主要集中在尋求健康和瘦身的消費者群體。因此在展店上，設立在醫院商圈及附近健身房的地點是相對保險的。此外，女性上班族聚集的地方，也是較佳的開店選擇。
換言之，精準的市場調查、區域調查，是夏威夷飯站穩腳步的一大前提。畢竟它不是麥當勞、肯德基，可以接受的客群較廣。要找到喜歡它的消費族群，就得更仰賴精密的市調。
注意原物料的控管
夏威夷飯的核心在於新鮮的蔬菜與食材，尤其又有不少生食，因此原物料管理會是經營的決勝點。
如果要發展連鎖品牌體系，更需要注意食安問題，這牽涉到食材選擇、保存與儲存管理。如果客人吃到拉肚子，生意就會一夕垮台。
食材損耗是更難解的習題，這類型餐飲常見損耗率高達10%~20%，且由於它生食居多，所以青菜只要看起來不新鮮，就很難賣出去。如何確保新鮮程度，又能降低損耗率，這是業者必須思考的關鍵環節。
如何突破價格天花板
夏威夷飯要稍微吃飽，價格落在150元~250元之間，偶而一吃還好，但如果要經常食用，還是偏貴，普及化較為困難。
你可能會問：既然如此，為何價格不訂低一點呢？答案如上所述，因為它的食材耗損率高，導致營業成本也偏高，如果售價太低，很容易虧損。
這又回到上述提到的關鍵：誰能有效控制食材耗損率，就有機會創造價格優勢，進而脫穎而出。也就是說，這盤生意的要比的，不是誰做得夏威夷飯最好吃，而是誰能把價格壓到最低，同時又能兼顧品質。
根據策略大師麥可波特（Michael Porter）理論，企業的競爭優勢，來自於「差異化」和「成本優勢」。夏威夷飯不需要高超的廚藝，很難做出明顯的差異化，因此決勝關鍵，自然就落在「成本優勢」了。
總合來說，台灣人對體態的要求，確實越來越高，但夏威夷飯仍「有行無市」，尚找不到一個正確的商業模式，來滿足日益高漲的需求。
有志開設夏威夷飯專賣店的朋友，建議先從「找點」著手，鎖定辦公區、健身房、醫院周圍，累積一定的銷售量後，再將重心移至上游的採購，確保你的食材成本、耗損率獲得控制，繼而創造出利潤。
有了利潤，才能找到投資人，幫助你擴大規模，如此又能將成本壓得更低，產生正向循環，這是這盤棋要勝出的關鍵。
責任編輯：林易萱
