「食譜只有跟你講說『鹽少許』，那個完全做不出來。」這是鄧師傅餐飲事業執行長鄧至佑的真心話。
他父親鄧文裕花了大半輩子練就的火候、手感、對食材的直覺，全藏在那雙佈滿燙痕的手裡。寫不進食譜，說不出口，只能靠師傅站在爐火旁邊，一次又一次地看、一遍又一遍地練。
這家創立於1984年的高雄功夫菜名店，由鄧至佑與哥哥鄧至廷（鄧師傅餐飲事業廚藝總監）共同接班經營，在地深耕40年，年營收約4.2億元。有名氣，有口碑，卻始終無法大規模展店。
為什麼？
師徒制難傳承、規模化，展店之路受阻
鄧至佑的父親親手帶出來的廚師，數一數，足以撐起近百家餐廳。但優秀人才總有更大的舞台，許多人後來選擇獨立發展。「我爸常說，我們是業界的人才培訓中心。」鄧至佑笑著說，語氣裡更多是驕傲，而非惋惜。
傳承不易，帶來的是餐飲業常見的「千人千菜」現象。中餐不像西餐有精準的克數與溫度，師傅炒菜靠的是「感覺」。同一道宮保雞丁，換一個人炒，味道就不一樣；同一個師傅連炒10次，也未必能維持一致。
而傳統師徒制，學徒得在高溫、油煙的廚房裡熬上至少18個月，才能獨當一面。有些年輕人不願意吃這種苦。人才斷層，技藝失傳，這是所有中餐老店的共同焦慮。
轉機，來自鄧至佑早年在美國Panda Express的工作經驗。
他驚訝地發現，原來中餐可以標準化。回台後，他一直想，有沒有可能把父親那一輩的手藝「留下來」？
讓AI當老師傅的「徒弟」，把好手藝變參數
2025年，他決定放手一搏。不動原本的9家店，另起爐灶，創立第2品牌「復興北外婆家」，作為AI廚房的實驗場。
他導入AI炒菜機器人。但機器本身不是重點。「機器到處買得到，關鍵是訓練數據，」鄧至佑找來廚房裡手藝最穩定的一位資深師傅，請他「教」機器炒菜。團隊錄下師傅的每一個動作：什麼時候開大火、什麼時候翻鍋、醬料下鍋的間隔秒數、溫度曲線的起伏。
這些過去只存在於師傅腦袋裡的「功夫」，一筆一筆被轉成雲端上的參數。
「我們跟師傅說：你不是被取代，你是來教機器的，」鄧至佑說。這句話很重要，它讓原本抗拒的廚師，變成AI訓練的主導者。
過去，顧客的意見要靠服務生口頭轉述，常常失真，傳到廚房可能已經隔了一週，師傅聽了也未必馬上接受。
現在不一樣了。鄧至佑開發一套AI系統，結合POS銷售數據與顧客回饋。員工在桌邊用手機即時記錄客人的評價，系統運用NLP（自然語言處理）技術自動分析。簡單來說，就是讓電腦像人一樣「讀懂」文字，自動判斷顧客的評語是抱怨還是稱讚。
哪道菜被說「太鹹」、哪道菜「不夠香」，對應到哪一天、哪位值班廚師，全部一目了然。主管可以直接問系統：「這個月哪道菜負評最多？」答案幾秒內就跳出來。
結果成效超乎預期。
「復興北外婆家」的新進廚師，有些人入行不到半年，有些人根本不是餐飲背景出身。但因為有了老師傅「真傳」的參數，他們做出來的菜，和20年經驗的老師傅非常接近。
過去需要至少1年半的培訓期，現在縮短到6個月以內，降幅達80%。營運數據也傳來正面訊息，單月營業額成長127%，翻桌率提升22.5%，候餐時間縮短40%，為將來的快速展店奠定基礎。
有人問鄧至佑，導入AI是不是為了省人力、拚效率？他搖搖頭，「這個科技沒辦法從效率面來思考。機器炒菜，有時候還比人慢，」他頓了一下，「要想的是，怎麼讓這件事可以永續。」
他真正在意的，是那些即將失傳的手藝。父親那一輩的廚師，會的東西太多了，但現在願意學的人太少了。如果再不做點什麼，這些功夫菜的「靈魂」，遲早會消失。
在鄧師傅，AI不是要取代老師傅。AI是老師傅的徒弟，負責把師傅的手藝記住、練熟，然後傳下去。
百強AI應用心法
「如果公司要持續成長，你必須找到一個模式，把傳統的技術保留下來，也讓它能夠傳承下去。我們希望未來的廚師，可以把更多精力放在管理與研發，勝過於站在爐火前重複勞動。」—鄧師傅餐飲事業執行長鄧至佑
公司：鄧師傅餐飲事業
成立： 1984年
AI應用領導人：鄧師傅餐飲事業執行長鄧至佑
AI應用項目： 生產端導入AI炒菜機器人，記錄廚師烹飪參數；行銷端自行開發AI代理人與自然語言處理系統，整合顧客回饋與POS數據
AI應用成效：
1.廚師培訓時間從至少18個月縮短至6個月以內、候餐時間縮短40%、翻桌率提升22.5%、展店速度增加4倍
2.單月營收成長127%，並開創AI廚師參數供應鏈加盟模式
核稿編輯：康育萍、黃巧惠
