今年，日本迴轉壽司龍頭壽司郎（Akindo Sushiro）進軍台灣，這是近年繼藏壽司（Kura Sushi）、Hama壽司（Hama Sushi）之後，來台的第三家日本直營連鎖壽司店，將是本土最大壽司連鎖品牌爭鮮的最大對手。
在日本擁有四百八十一家店的壽司郎，在下市八年後，今年三月重返資本市場，至今市值較下市前翻了四倍，並拿下日本全國調查「最喜歡的連鎖平價迴轉壽司」第一名，去年營收約達新台幣四百億元，是台灣餐飲龍頭王品集團的二‧四倍，預計今年營收與獲利將創歷史紀錄。
日本平價迴轉壽司業者相繼來台，強敵壓境，將掀起怎樣的戰爭？
「除了瓜分市場，也會淘汰體質不好的餐廳。」高雄餐旅大學旅館管理系助理教授蘇國垚解釋，日本餐飲品牌正在改變台灣的餐飲版圖，也在技術和服務上提升台灣餐飲業品質。「近年日本迴轉壽司靠著新科技轉型，勢必會影響台灣壽司業。」
對平價迴轉壽司業者來說，在一盤平均價格三十元到五十元區間的前提下，如何靠新科技降低成本、增加翻桌率，是最大考驗。以IT管理系統聞名的壽司郎，被視為業界典範。
走進壽司郎店內，它以平板電腦點餐系統、無人收銀櫃台等方式節省人力，八十坪大店面裡，外場人力最精簡可以到三人以下。廚房裡，每台超過百萬元壽司機器人，正在幫忙捏飯糰，一小時可捏三千個，數量是傳統師傅的五倍。
一坐下來，客人面前的傳統式壽司迴轉台大有玄機，每個盤子下方裝有IC晶片感測器，針對不同食材設定在轉盤上的時間，只要超過時間仍無人取用，便會回收報廢。此外，壽司郎還打造一條送餐用的高速運輸帶，以此增加翻桌率。
至今，壽司郎透過系統蒐集超過四十億筆數據，根據店面的地域、客群來調整進貨數量，也會分析「吃過鮭魚卵壽司的小學男生，想要吃日式煎蛋的時機」等問題，以此改進轉盤上的產品，不僅讓廚房精準出餐，食材廢棄率降到同業的三分之一。
最近，壽司郎正在開發能預測顧客如何點餐的系統，未來消費者透過手機或平板點餐，就能看見個人化的推薦商品。壽司郎社長豐崎賢一對此已下達指令：「要找出讓客人再多點一盤的關鍵！」
近期來台的藏壽司和Hama壽司，同樣以新科技節省成本。例如藏壽司引進製造管理系統，客人一進店面，系統就會依據人數判斷接下來十五分鐘的消耗盤數，同時與轉盤上的產品對照，讓廚房掌握生產速度。「為保持食材鮮度，這一定要做，但這很困難，很多店家會放棄。」台灣國際藏壽司董事長西川健太郎解釋，這對服務生與廚房的團隊合作都是一大挑戰。
本土迴轉壽司品牌面臨新的競爭者，也在找新出路。全台擁有一百四十二家店的爭鮮迴轉壽司，多年來靠著規模經濟壓低成本，並建立中央廚房配送食材，縮短製作時間，以一盤三十元的均一價穩坐市場龍頭。
三年前，旗下開發的新品牌点爭鮮，設有高速運輸帶，就是仿效日本做法，消費者用平板電腦點餐後，「新幹線」外型的盤子馬上快速送餐，成功減少原有店面的兩成人力。
當迴轉壽司業的科技戰來臨，台灣各大壽司業者無不跟緊腳步。海壽司執行顧問連昌記分析，未來誰能透過系統蒐集數據，精確控制食材進貨量、消耗量，甚至是預測客人點餐習慣，將是最大贏家。
