乘船在秋天的日月潭中航行,一邊喝著在地咖啡、一邊品嘗下午茶點,聆聽著現場演奏的交響樂,欣賞美不勝收的湖光山色~如此愜意的南投小旅行,是暨南大學觀餐系鄭健雄老師「咖啡體驗與農村微旅行行動計畫」的成果展。

熱愛咖啡的鄭老師,近幾年特別專注咖啡種植與製備技術,已擁有CQI Q Grader、專業級後製加工師及SCA高級烘豆師國際證照,同時也身為「臺灣咖啡產學聯盟」召集人,老師希望以「臺灣咖啡」為媒介,吸引年輕人來到農村,與社區共同打造出全新的農村旅遊模式。

以「臺灣咖啡」為媒介,吸引年輕人來到農村,打造出全新的農遊模式

結合觀光資源,創造農村咖啡微旅行商機

南投是全臺灣前三大咖啡原鄉,很有發展觀光的潛力,然而,在地農民只懂得種咖啡,卻不知道如何提升咖啡的經濟價值,更缺乏發展咖啡觀光旅遊的意識。因此,鄭老師以暨大觀餐系為主要實踐基地,並且以暨南大學鄰近鄉鎮包括魚池鄉大林社區、國姓鄉福龜社區及糯米橋梅林社區,甚至延伸至阿里山鄉樂野社區等咖啡產區的農再社區,作為實踐共創場域。並以業師講座、見學、實作、駐村工作坊等形式連結農村與年輕學子,讓學生對社區咖啡產業發展、技術提升與行銷推廣,有更深入與正確的認知。

鄭老師還運用人脈關係,整合大南投的觀光資源,串起在地咖啡業者與日月潭觀光發展協會、遊艇公會、金龍旅行社等機構,期望透過糯米橋音樂會與咖啡饗宴活動、咖啡與日月潭邂逅活動、咖啡節與成果發表會等示範活動,提高南投咖啡的知名度,讓社區、師生及產業界看到農村咖啡微旅遊的各種可能。


師生服務團,一步步驗證咖啡科學

為了提升學生及咖啡業者的咖啡製備品質及產品吸引力,鄭老師組成一支「師生咖啡服務團」,將年輕學子帶入社區,並開設「咖啡種植與製備」(大學部)、「企劃實務與實習」(大學部)、「咖啡產業專題」(碩士班)、「民宿與鄉村旅遊」(碩士班),以及「咖啡烘焙與萃取理論」(博士班)等課程,採校園講授及進駐社區雙軌進行,帶著學生從實作開始深入了解咖啡,包括在校園內親手種植50棵咖啡樹,同時走進社區農園,體驗手工摘採咖啡豆、以及水洗、日曬、蜜處理等製豆過程。

有了品質優良的咖啡豆,還要懂得如何烘豆、如何磨豆、如何沖泡。「咖啡是一門科學。」鄭老師用科學精神一步步帶著學生作烘豆實驗,從淺焙、中焙到深焙,觀察記錄不同溫度與時間烘焙出來的豆子表現,再品嘗不同粗細的咖啡粉、以不同溫度的水及沖泡時間泡出來的咖啡,在香氣及風味上有何變化,從中找到最完美的咖啡粉量對萃取水量的「黃金比例」,讓學生充分體悟所謂的「金杯萃取理論」(Gold Cup Standard)。學生莊雅婷分享,鄭老師的課讓她真正對咖啡這門學問「知其然,也能知其所以然。」

整合大南投的觀光資源,看到農村咖啡微旅遊的各種可能

咖啡香,吸引年輕人回鄉

學生透過實作學習咖啡品種、田間種植、後製加工、咖啡烘焙、咖啡萃取、咖啡杯側等技能之後,就要透過工作坊與實際企劃等方法,解決農村與鄉村旅遊問題。其中,「咖啡DIY體驗」就是一個創新作為,運用最新流行的「小鋼炮」烘豆機(一次可烘焙50~250公克的咖啡豆),規劃成「咖啡DIY體驗」課程,讓遊客可以來到咖啡莊園,親自體驗烘豆、磨豆、沖泡並品嘗咖啡的樂趣。

此外,鄭老師也率領師生團隊研發出咖啡佐餐,包含雙色咖啡烏龍麵、咖啡果實茶等餐點,並以擺盤提升餐點的精緻度,也研發出冷萃咖啡的配方,讓咖啡產品有更多變化,技術轉移之後就能分享給有興趣的業者。

鄭健雄老師表示,整個共創計畫因為有學生的參與,讓社區咖啡農更了解年輕人的想法,並透過微旅行的規劃,創造出更具吸引力的農村環境,藉此改變學生對農村產業沒落的印象,激發他們探索農村議題與社區產業發展的熱忱與行動。像是目前念博士班的莊雅婷,就因此看見了希望與目標,有了創業的規劃,鄭老師期待有更多年輕人像她一樣願意返鄉創業,讓臺灣咖啡更加發光發熱,進一步活絡農村發展。

合作場域〉南投縣埔里鎮、魚池鄉、國姓鄉、嘉義縣阿里山鄉
學校科系〉國立暨南國際大學觀光休閒與餐旅管理學系 教授 鄭健雄