近年火鍋與燒肉品牌層出不窮，看似只要食材好、氣氛佳，一切都能自然到位。根據《2021台灣連鎖店年鑑》調查資料，火鍋市場商機1年300億，在連鎖餐飲中佔5成，等於每兩家新店裡。就有一家是火鍋。市場競爭激烈，要突出好難。
而被稱為餐飲界黑馬的「築間餐飲集團」（兆洋餐飲事業股份有限公司）2021年12月店數破百，在火鍋類型裡面僅次於三媽、老先覺、大呼過癮，與錢都涮涮鍋等老字號平價業者，2021年，即便5月之後因疫情受創，築間餐飲集團依然締造年營收30億元的紀錄，年成長高達38%。
背後沒有雄厚資本，更不是餐飲二代，董事長林楷傑2010年白手起家，接下基隆一家街邊石頭火鍋，10年間不斷推翻既有規格，靠的是敢試敢玩，在火鍋紅海中，寫出自己的遊戲規則。
玩什麼都認真，遊戲悟出經營真理
林楷傑最近玩什麼，總是關注焦點。從創業前期打線上遊戲《天堂》、集團發展期壓力大玩生存遊戲，再到到近期固定打高爾夫，不管是線上線下，戶外室內，比耐心與速度都難不倒他。
雖並非刻意追求，但不論林楷傑玩了什麼——線上遊戲、高爾夫、漆彈——最後都一一回饋到餐飲體系，與加盟者共存、擴大經營視野、相信五感直覺。
打線上遊戲：學習共進退、創聯盟
林楷傑創業初期瘋打玩《天堂》，讓他學到與加盟者共進退。「憑什麼其他盟主要掛你的旗子，憑什麼要跟著你？」林楷傑反問：「這些城主（老闆）自己也有帶40幾個人，大可自己攻城（創業）就好。」他口中講的不單只是遊戲中的盟主，更是現實生活中的餐飲集團加盟主。
「每次要攻下一個城的時候，我都會轉身讓身邊的加盟主『摸一下』（當城主）。」在餐飲戰場，他同樣主張把獲利都讓給加盟主。築間鍋物2017年開放特許加盟，營收都回到總部，同時也由總部負責食材採購、發薪資、支付房租與水電，等於是把SOP都做好，如今築間下面8成加盟者「摸」一下，每個月賺近超過40萬元，45家加盟主中，有5個都是超過單家的再加盟主，比例超過10%。林楷傑則笑稱，自己頂多是個隱身的總盟主。
林楷傑悟出的加盟哲學，更讓社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬也讚許：「 築間集團是一家目標計劃與執行力兼具的企業，開放加盟也特別重視營運督導，與加盟者共同成長。」 有趣的是，當時在《天堂》不少戰友，如今也成為築間的加盟者、甚至是股東。在築間待了超過11年、為最早3名員工之一的總經理周秀花又說：「他（林楷傑）打《天堂》時，同樣的也在觀察加盟者，他都在看誰打遊戲有用腦、有沒有去構思之後起步要走的路。」根本是最實質的O2O事業。
這一場遊戲，就讓林楷傑玩出一個穩固的加盟體系。
每週帶下屬打高爾夫：邊揮竿、邊擴大視野
近兩年，林楷傑愛打高爾夫，不管多忙，固定每週二或四把9、10個高階主管找到台北林口揮竿。「董事長打了幾竿就進洞，通常我們還差好遠。」高林禎表示。
這時，林楷傑還是在一旁耐心指導。除了姿勢與球技，其實林楷傑教的是經營哲學，包括不急、不跟人比。
這樣的初衷，也意外回饋到築間的餐飲體系中。「有一次打球打得很開心，跟一個球友認識好久了，他才突然說自己是台灣知名牛肉供應商的子弟。」林楷傑說，反而意外談到接下來的肉品供應源，在進口牛肉大幅漲價、有錢還不一定買得到的的2021下半年，率先拿下貨源，推出1855安格斯黑牛。
愛交朋友的林楷傑與胡同燒肉（橘焱餐飲集團）董事長吳念忠也是好交情，因此才能在2021年8月疫情最嚴峻時，聯手推出火烤雙吃外帶組合。雖然自家旗下也有數個燒肉品牌，但結合兩家各自的主力火鍋與燒肉食材，外加「火烤兩用鍋」，互相吸引雙方粉絲，互相學習。
「傑哥（林楷傑）給人最大的印象是他最餐飲的執著與決心。」同樣也是餐飲集團負責人的吳念忠告訴《食力》：「我非常佩服傑哥能堅持把學歷補完，回頭運用在餐飲上。」吳念忠說，自己也曾嘗試邊經營胡同邊念商管系，但其實非常辛苦，只好放棄，因此格外佩服念完EMBA的林楷傑。
球場上，透夠不斷地拓展視野，締結新關係，林楷傑不斷玩出新食材、新餐點。
生存遊戲、食材盲測：相信五感直覺
後來，集團發展期壓力大，林楷傑也瘋「生存遊戲」，有空就帶下屬去，讓大家解解壓。高林禎打趣道：「穿起裝備大家都長一樣，雖然不會刻意攻擊，但還是會打到董事長。」高林禎說完瞄了林楷傑一眼，只見他悠悠回應：「回到辦公室就知道了。」其實，愛玩各種遊戲的林楷傑的五感敏銳，別說誰打了他，就連食材的等級與來源，他光憑視覺就能辨識，根本瞞不過。
在築間台中總部，每週餐點品評、盲測，都是另一種game。周秀花透露，食材盲測絕對呼嚨不過林楷傑，更反映出他處女座的堅持。「之前有一次買不到Prime等級的牛小排，用Choice等級試菜，他（林楷傑）光看肉片紋路，加上聞到燒烤後的香氣，就知道對不對。」
周秀花又說，因為非產季時經常買不到高山的尖頭高麗菜，讓採購很頭痛，因此多次想說服林楷傑改用其他高麗菜，但不管是肉是菜，蟹肉棒還是生食級干貝，林楷傑一樣固執。「有一次盲測，就改用平頭高麗菜，想說放到湯裡調整一下煮法，讓它一樣脆，應該沒有差異，沒想到他才喝一口湯，立刻回說：『這不是高麗菜。』」原來，湯沒有高麗菜的清甜，林楷傑不可能讓步。周秀花苦笑，「我已經想說服他5、6年（改用平頭高麗菜）了，還在努力中。」
食材成本高達45%！從湯頭到蟹肉棒都找最高規格
不意外的是，林楷傑對食材的高度講究，成本自己也說話。例如，講到火鍋命脈湯頭，築間對比業界用的湯底成本就要貴上2倍之多。最邊緣的「蟹肉棒」，也得挑日本原裝進口YAMASA，一個要價8塊錢，是坊間蟹肉棒的8-10倍。就像早期打《天堂》，少了那個配備，絕對不出去。對食材味道如此敏感的林楷傑，在2015年收購海鮮供應商「嶄豐鮮匯水產」。擁有自己的軍火庫，能更好自己把關食材從進貨、物流，到門店。「我不吃的，絕對也不賣，」他嚴肅說到。
所有從生存遊戲訓練出的敏銳五感、甚至超強好勝心，最終都回饋到食材味道。
燒肉、火鍋8品牌各玩一套遊戲規則
從最一開始的築間幸福鍋物，於2015年建造起食材建立起餐飲體系後，而後燒肉smile主打獨食烤肉，2020年「有之和牛鍋物放題」、「本格和牛燒肉放題」分別進攻燒肉與火鍋吃到飽。2022年最新落地的品牌，「絵馬別邸」，主攻火鍋界金字塔頂端客層、「NAKAMA肉匠屋」則主打牛排套餐、以日式獨立小包廂的用餐環境，更提供專屬客製化的服務。每一個品牌，都是新的遊戲規則。下一步，林楷傑把目標放在2022年55億元，拼集團上市，疫情結束後計畫將火鍋版圖擴到日本、甚至到美國買牧場、自己代理肉品。屆時，林楷傑還會玩出什麼新遊戲，他自己也還不知道。
＊本文獲「食力FoodNext」授權轉載，原文：線上遊戲、高爾夫、漆彈玩出來的火鍋聯盟！創造出年營收破30億版圖 築間董事長林楷傑：每一個決定 都有它的規則
責任編輯：鍾守沂
核稿編輯：李頤欣
