精緻餐飲正發生一場值得玩味的轉向。過去十年盛行的甜感堆疊、濃脂醬汁與高飽和度香氣，逐漸退居二線；取而代之的，是更具結構性的「苦味」與具縱深的「鮮味」。

根據《米其林指南》網站，評審員觀察指出，這並非刻意反主流，是味覺成熟的自然演進。遍嘗美食的消費者對料理的新渴望是「結構感」，以菊苣（Endive）、紅菊苣（Radicchio）等植物的迷人苦味勾勒線條，或用昆布、海藻與微生物萃取物，透過精準比例，在舌尖上建構立體輪廓。

評審員提及，「茶」的角色也發生質變。它不再只是席間飲品，而被視為一種技術性食材。主廚們利用茶葉的單寧與草本香氣，為高湯、肉類與海鮮調味。同時，發酵被重新詮釋，酸的重點在於為苦味提供緩衝、為鮮味打開空間。

在這股趨勢中，去年甫開幕的KUR也映照這樣風味變化。KUR以「新日本料理」為主軸，總監修主廚田原諒悟指出，隨氣候變遷影響昆布等核心食材，日本料理正探索新可能。執行這場轉變的主廚，正是一九九八年出生於東京的渡邊晃史。

渡邊晃史