十年前，燒鳥在台灣多半只是居酒屋菜單上的其中一頁。但近幾年，燒鳥逐漸脫離居酒屋文化的附屬地位，朝向高端化、職人化。從預約制板前、套餐形式，到主廚親自分切全雞、講究炭火與火候控制，燒鳥正從「串燒」轉變為一門值得被細細品味的料理學。

今年，兩家重量級新店登場，更象徵台灣燒鳥正式進入「名門時代」。

由MMHG創辦人林泉引進、隸屬於鳥しき一門體系的TORIKAZE TAIPEI，是日本燒鳥界的重要指標。創辦人池川義輝以「一生一串」聞名，他認為每一串燒鳥都只存在於那個瞬間。早一秒未完成，晚一秒風味已過，職人必須在轉瞬即逝的時間裡做出判斷。

「很多人以為燒鳥最重要的是烤，其實串同樣重要。」池川說。以肩膀肉為例，由於肩部是雞隻活動量極高的部位，肌肉纖維發達，旨味特別濃厚，但也更容易在炭火上流失水分。串時必須緊密擠壓，讓肉汁被鎖在內部，才能在高溫炭火下保有理想口感。部分