四破魚是什麼魚？九孔＝鮑魚？那些你吃了大半輩子，卻搞不清楚的海鮮小知識

四破魚是什麼魚？

四破魚在台灣是常見、漁獲量多的魚種，因富含脂肪酸容易氧化變質，所以很早以前就發展了特別的處理方法：下船後隨即用鹽水煮過，再以熟魚販賣。

煮熟的四破魚價格低廉，但煎過後卻鹹香好吃、非常下飯，所以成為很受歡迎的平民美食，今天很多人的飲食記憶中都有四破魚的滋味。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》，「鰺科圓鰺屬」的3種魚：藍圓鰺、長身圓鰺、頜圓鰺（細鱗圓鰺），都俗稱四破。但民間有不同看法，很多人認為藍圓鰺是「巴郎」（pa-lang），長身圓鰺才是四破。

四破魚的「四破」（台語音sì-phuà）是什麼意思？幾年來我問過很多耆老、魚販，都說不知道！有的魚販說：「賣魚幾十年了，就是這樣叫啊！」有的魚販面無表情，我猜他大概想說：「買就買，問那麼多幹什麼？」

有關「四破」之名的由來，常見的說法是：此魚煮熟後，魚身很容易分成2半，各半的中線再分兩半，一共4半，故稱四破。有人還說，四破應該寫成「四剖」才對。

這樣的解釋無法說服我，因為四破魚體型不大，而且是先在籃子裡疊好再煮熟，整條完整、頭尾也未斷裂，賣相很好，哪來四破？「四剖」的說法也不對，就台語而言，「破」字是對的，「竹仔做四破」就是把竹子剖成4片，而「剖」是華語，台語「剖」只用在解剖的「剖驗」，發音phò，與「破」發音phuà不同。

不過我想到，有些漁家會把四破魚煮熟曬乾做成「四破脯」販賣，在曬四破魚時，小尾的整條曬，較大尾的去頭去骨、剝成2半、4半曬，就有「四破」的可能，但這樣的解釋似乎太牽強了。

另有人說，「四破」是「死破」，因為此魚平時亂吃東西，死後肚子很快發酵破裂。我聽了，也只能在心中暗念阿彌陀佛。

還有人說，四破魚是世世代代供養貧困家庭的蛋白質來源，這是金剛經「破四相」（我相、人相、眾生相、壽者相）的境界。我對此佛門見解頗有同感，但我雖然感恩seafood、讚嘆seafood，卻不認為這與魚名有關。

最後有人說，他小時候吃煎四破魚，父母確實先剝成4半，或許是窮人家庭的關係。對於此說，我就無法評論了。

除了詢問，我也從歷史文獻找答案。台灣在日本時代的《臺日大辭典》（1931年）有收錄「四破魚」（sì-phòa-hî）一詞，指一種海魚，日文漢字「鰘鰺」（むろあじ）。我從日本魚貝類圖鑑找到這種魚的學名Decapterus muroadsi，這是圓鰺屬的魚，但《臺灣魚類資料庫》不見此一魚種。

台灣清代文獻只有《福建通志臺灣府》（康熙、乾隆、道光）提到四破魚：「四破魚，似鰮而無鱗，性嗜火，大武崙至三貂一帶海邊居民，昏夜以二艇，共張一罾，另一小艇持炬引之，群魚望火而來，罾中得魚無數。」

這段話的「鰮」指沙丁魚，「罾」指魚網，描述清代基隆大武崙至新北三貂角的漁民，已懂得利用四破魚的趨光性，在夜晚搭小船出海，點火把張網捕魚。
然而，其他與福建相關的官方文獻，卻都沒有四破魚的紀錄，所以很有可能四破魚是台灣才有的魚名。

另外，清光緒年間《海錯百一錄》記載：「四破魚，似鯉而無鱗，惟喜火光，產臺灣大武崙至三貂一帶，昏夜張罾於船，以小艇燃炬為導，羣魚望火躍入罾中。福州興化海中亦有望火結墜而來，間有飛入棹中，呼之為火魚，以其多也又呼之為夥魚。」

《海錯百一錄》作者郭柏蒼是博物學家，福州人，他這段描述與《福建通志臺灣府》講的一樣，只是多提到福州興化也有這種捕魚方式，但沒有說明四破魚名稱的由來。

台灣北海岸漁民「以火招魚」的傳統漁法，直到今天還有，從火把、磺火（金山產硫黃）演變到強力集魚電燈，除了捕四破魚、青鱗魚，還有鎖管、透抽、軟絲等。

查到這裡，我想或許「四破」不是閩語，而是其他語言的音譯。因此，我又比對早年北台灣原住民馬賽族（Basai）的字彙，結果沒有找到與「四破」諧音的魚名或其他用字。

即使如此，我還是常買不知魚名由來但非常美味的四破魚，準備好白米飯，先怒煎！再怒吃！

九孔等於鮑魚？

是的！九孔是台灣土產鮑魚的俗名，因長得比進口鮑魚小，所以有人以為九孔不是鮑魚。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》，台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有5種，最常見並養殖的是「九孔螺」，又分成平紋、粗紋2種。

鮑螺科即指鮑魚，所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚（Taiwan abalone）。一般來說，鮑魚大都生長在冷水海域，九孔則生長在暖水海域。

台灣清代方志記載：「土鮑魚，一名九孔。」「九孔，鮑魚之小者。」「仙人耳，一名鰒魚。」「旁有九孔，俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔，煆灰入藥，為石決明。」 這樣已清楚說明：鮑魚古稱「鰒魚」，台灣的鮑魚較小，因殼有九孔而稱九孔，因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」，有清熱、明目之效。

台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁（1893至1940），在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔：「九孔介屬。其殼九孔，作橢圓狀，可燒煉為灰瓦。肉美味雋，較鰒魚尤勝。3、4月間，雞籠出產最多。」

他還寫了一首詩：「遑問蛤蜊事，且觀綺貝光。萬間身後庇，九略腹邊藏。堅守牢危石，飄流寄巨洋。延平應似汝，合拜介中王。」

林景仁生於清末，曾留學英國牛津大學，並遊歷全球，他說九孔滋味更勝一般鮑魚，讚美九孔的外觀，隱喻九孔的內涵，並以之比擬鄭成功，稱之「介中王」，這應該是對九孔最高的禮敬了。

九孔（台語音káu-kháng）是台灣才有的俗名，所以《廈英大辭典》（1873年）、《廈門音新字典》（1913年）都無此詞條。

九孔曾是台灣海水養殖的要角，後來因抗病力變弱等因素造成產量大降，經水產專家找出原因，可能是近親繁殖所致，於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖，近年來已重新養殖成功，並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔，叫「貢寮鮑」。

九孔一定有9個孔？

不一定！「九」是數字，但也用來形容多數。

鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用，依種類有4至5孔或6至8孔，但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》，九孔殼的上緣有一排小孔，孔數會因成長而增加，通常為7到10個。因此，當九孔長到可以看見9個孔時，表示已成熟味美。

牡蠣、蠔、蚵

中國文獻在漢代就有食用、藥用及養殖「牡蠣」的記載，所以在學術分類上的中文名是「雙殼綱」的「牡蠣目牡蠣科」。

何謂「牡蠣」？「蠣」是什麼？「牡」（牡）指雄性動物，「牝」（牝）指雌性動物，「蠣」有公母之分嗎？

「蠣」的造字是「虫」旁加「厲」，「厲」在古代是「礪」的本字，在造字上與山石有關，或許就是命名由來。古文獻形容牡蠣：「附石而生，磈礧相連如房，故名蠣房。」磈礧（礧磈）就是眾多山石累積的樣子，看來確實很像牡蠣殼層層相疊。

「牡蠣」指公的「蠣」嗎？難道沒有母的叫「牝蠣」嗎？

這也是古人的疑問：「天生萬物皆有牡牝。惟蠣是鹹水結成，塊然不動，陰陽之道，何從而生？」明李時珍《本草綱目》提出解釋：「蛤蚌之屬，皆有胎生、卵生。獨此化生，純雄無雌，故得牡名。」意思是說，因為沒有「牝蠣」，所以稱之「牡蠣」。

從海洋生物學來看，牡蠣雖然有雄有雌，但會由雄轉雌，還有某些品種是雌雄同體。簡單來說，牡蠣雖然看似靜止，但會排放精卵，在海水中受精、孵化、發育成幼蟲，之後再附著它物生長。漁民養殖牡蠣，就是利用牡蠣的空殼，綁成一串，垂掛在海水中，讓小牡蠣附著生長。

在中國，牡蠣一般稱之「海蠣」，廣東話稱之「蠔」。唐元和14年（819年），韓愈被下放廣東潮州，描述海產所寫的〈初南食貽元18協律〉詩中，就有一句：「蠔相黏爲山，百十各自生。」

台灣清代方志也稱牡蠣為「蠔」，一般記載：「牡蠣，鹽水結成……俗呼為蠔，殼可燒灰。」台灣日本時代《臺日大辭典》（1931年）稱牡蠣為「蠔」、「蠔仔」。以此來看，「蠔」或許在戰後才被簡寫成「蚵」。

牡蠣殼是中藥材，也是古早時代的建材。連橫《臺灣通史》：「灰有兩種，曰蠔灰，曰石灰。沿海之地多種牡蠣，臺人謂之蠔，取其房燒之，色白，用以堊牆造屋，而近山一帶，則掘石煆之，價較廉。」

17世紀初荷蘭人在台南所建的熱蘭遮城，今天還可看到的外牆遺跡，就是以糖水、糯米汁、蚵殼灰調和成泥，再以紅磚砌成。

台灣在清代就有「蠔殼港」（似在清末才出現「蚵殼港」的寫法）的地名，例如現在基隆西定河及周邊的舊地名就是「蚵殼港」。「蚵殼」顧名思義是有很多蚵殼，但並不是產蚵，而是把蚵殼集中一地燒成蚵灰作為建材，常選在河運便利之處，故稱「蠔殼港」。後來開採石灰礦，燒蚵灰業就沒落了。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》，台灣的牡蠣科紀錄有5屬18種。台灣西海岸養殖的是「葡萄牙牡蠣」，另有附著在海岸岩石、體型較小而結實、俗稱石蚵、岩蚵的「僧帽牡蠣」及「黑齒牡蠣」（主要分布在澎湖、綠島）。

在台灣，牡蠣料理最有名的就是小吃「蚵仔煎」，目前中國大陸跟著叫「海蠣煎」，香港叫「蠔餅」、「煎蠔餅」，東南亞福建話稱「蠔煎」。

台灣還有一種有名的牡蠣小吃，就是源自福州小吃「蠣餅」的「蚵嗲」。

這種小吃在台灣中南部較為常見，以微凹的鐵杓，放入麵粉漿，鋪上鮮蚵、韭菜等，再抹麵粉漿，然後把鐵杓放進油鍋裡炸成定型後取出，繼續炸成小扁圓形的ô-te，或稱ô-á-te。近年已約定俗成寫作「蚵嗲」、「蚵仔嗲」，那種鐵杓則稱之「蚵嗲匙」。

「蚵嗲」的「嗲」顯然是以「口」＋「爹」（華語音ㄉㄧㄝ）所造的字，「嗲」有沒有正字呢？

日本時代《臺日大辭典》的寫法是「蠔仔胎」，目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》則用「蚵炱」。

台語文專家許嘉勇則認為，應該寫成「蠔堆」，「堆」的泉州音、同安音ter，漳州音、廈門音te，指用麵粉煎炸的食物，包蠔的就叫「蠔堆」，也有人稱之「箍仔堆」（khoo-á-te）。