招待客人吃合菜，主位在哪？餐桌轉盤該順時針或逆時針轉？

經常有學員會問我：「中餐也有餐桌禮儀嗎？」

確實，相較於西餐及和食，中餐給人的印象多是輕鬆隨興的風格。不過，這只是基於國情文化不同，故中餐的餐桌禮儀，當然也有不同的呈現方式。

中餐大致分為：北京料理、廣東料理、四川料理、上海料理。

1.北京料理

北京料理是受到中國宮廷文化影響的料理類型，常見於北京、河北、山東、河南周邊，也就是中國北部、黃河流域一代。經常使用的食材有牛、羊、鴨、鵝、鯉魚、蔥、蒜、韭菜等，幾乎都是下油加熱的熱騰騰料理路線。不只熱量較高，使用較多的鹽、味噌或醬油等濃郁調味，也是北京料理的特色。代表菜色為北京烤鴨、青椒炒肉絲。

2.廣東料理

廣東料理是所有中餐當中最受歡迎的類型，由於廣東地區貿易興盛，因此也有受到西式料理的影響。在廣州、東江、潮州等地區最為發達的料理類型，皆統稱為廣東料理。食材種類非常多元，用少油、低鹽的方式調理，口味較為清爽。常見的代表菜色有糖醋肉、八寶菜、燕窩、魚翅羹湯等。

3.四川料理

四川料理以麻辣聞名，並使用大量辛香料，主要發展地區是位在長江上游的四川省，地處中國中央又是盆地，夏季炎熱、冬季寒冷。調理時會使用辣椒、薑、蒜、蔥、花椒等多種辛香料。常見代表菜色有麻婆豆腐、乾燒蝦仁、擔擔麵等。

4.上海料理

上海料理的特色是很會活用山珍與海鮮。上海料理的盛行區域，位在長江中游及下游沿岸的上海、揚州、蘇州等地，以這些地區為中心向外擴展。由於是非常發達的港口城市，山珍海味應有盡有，料理的口味與形式都非常豐富精緻。常見的代表菜色有上海蟹、菜肉餛飩等。

餐桌桌位坐哪裡？離門口最遠是上座

對於中餐來說，席次很重要。中華文化相當敬重長輩、高位階人士，尤其用餐時，所有服務都從上位先開始。

中餐廳裡的桌子，有分方桌及圓桌。不論哪一種，原則上離出入口最遠的座位就是上座；年長長輩、高位階的人才能坐，而離出入口最近的座位則是下座。

如果是左右有兩道門扉的包廂，當服務員上菜時，一定只會打開其中一邊（另一邊則保持關上）；這時，開啟的那一扇門會被視為出入口，而最靠近那裡的座位就是下座；若是可以欣賞風景的觀景包廂，最能盡收美景的最佳觀景座位，就是上座。

由於每間餐廳的特色及包廂種類都不一樣，如果你要招待重要的客人，建議最好事先跟店家確認好細節，才不會臨時出狀況。

依照席次，上座的人入座之後，接下來的第二重要人士、第三重要人士又該怎麼入座？

答案是，第二重要人士，要坐在上座的左邊；第三重要人士，則坐在上座的右邊。會這麼坐的原因在於，以左為尊、以右為卑的觀念，而「南面之尊」這個詞，就是這個觀念的由來。

南面之尊，意思是「地位最高的人，面南而坐」。在中國，皇帝都是背對著不動的北極星、面向南方而坐，也就是坐北朝南。從皇帝的視角來看，太陽都是從左邊（東方）升起，再從右邊（西方）落下。

中國隨著改朝換代與時代變遷，有時國家文化會突然一口氣大改變，例如唐朝是左上右下；秦朝、漢朝則是右上左下，根本完全顛倒過來了。因此，有些時候也會以右為尊、以左為卑。

最後我要強調的是，如果是在西方，則是以右為尊、以左為卑（右邊是上位、左邊是下位）。在現代的國際禮儀中，右邊就是上位。奧運頒獎臺也是，金牌得主會站在正中間，右邊為銀牌得主，左邊則為銅牌得主。

中式餐桌的轉盤，源自於日本

吃套餐時，不論和食或西餐，上菜時都是一人一盤，但是中餐有一種用大盤子盛裝菜餚，賓客們取菜至自己的小盤子中享用的方式，這種方式稱為合餐制；而一人一盤上菜的形式則稱為分餐制。

方桌、圓桌，這兩種都是正式的中式餐桌，不過，附轉盤的迴轉餐桌更具代表性。中餐大都以合餐制為主，人數越多，夾菜、分菜所需要的時間及手續也越多。店家若是為了服務每一位客人，而配置更多的服務員，那麼人事及時間成本也會增加；因此，附轉盤的迴轉餐桌就能讓客人利用轉盤來取菜，既不需要更多的人力，客人也能更方便的自由取用喜歡的菜餚。

一般對迴轉餐桌發明者最廣泛的認知是，中式迴轉餐桌由目黑雅敘園的創始者——細川力藏發明，然後在日本及中國廣為流傳，成為中餐廳的必備基本款餐桌。

迴轉餐桌轉盤要怎麼轉？順時針還是逆時針？

每次看到迴轉餐桌，你會不會很疑惑，究竟該往右轉？還是往左轉？答案是順時針（右邊）轉。畢竟每個人都隨興亂轉的話，夾菜時就會混亂，因此原則就是往右邊轉。

但我必須強調，這是指原則上。若你附近正好有一道大家都夾得到的大盤菜餚，而對你來說往左轉比較近，此時請放心的往左轉。但一般而言，必須等同桌人都夾完一輪後，才可以逆向轉盤。還有一個重點，一定要等上座的賓客先動筷，其他人才可以開動。

當轉盤轉到自己面前時，就放心夾菜，此時若是猶豫不決、舉筷不定反而會造成別人的困擾，也顯得你很小家子氣。但也不要因為看到自己特別愛吃的菜，就夾了一大堆，別忘了菜的分量是依照人數而定，除了你，別人也要吃。

夾菜時不要把菜攪得亂七八糟、不要破壞擺盤、當別人正在夾菜時，不要移動轉盤。還有，夾完自己要吃的菜之後，千萬不要自己先開動，要等上座的客人動筷，其他人才能跟著開動。

只有3項東西可以放上轉盤

「我想知道有哪些東西可以放在轉盤上？」這個問題也曾有學員問我，容我在此一併解答。可以放上轉盤的東西有3項：菜餚、調味料、花藝裝飾。菜餚、調味料，與花藝裝飾一起放上轉盤，大家分享美味料理的同時，也能賞心悅目。

有人會把調味料拿下來，放在自己手邊很久。為了避免造成他人困擾，用完調味料之後就趕快放回轉盤上吧。記住，站起來夾菜或拿調味料會被認為不雅觀，想要夾菜或拿調味料時，就轉到自己面前再取用。

那什麼東西不可以放上轉盤？酒瓶、個人用的菜碟、垃圾殘渣。

為什麼不可以放酒瓶？因為酒瓶瓶身比較高，放在轉盤上很容易翻倒。在比較平價、休閒的店，偶爾會看見店員直接把酒瓶放在轉盤上，但那是錯誤的做法。個人各自使用的菜碟，以及吃剩下的垃圾殘渣，這兩者的理由應該無須我多言吧。

迴轉餐桌，就像是同桌人共有的舞臺，因此只有賞心悅目的裝飾品、菜餚、調味料可以放上轉盤。

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻