日本和牛自從2017年解禁以來,儼然成為台灣各家高檔牛排、燒肉及涮涮鍋的「人氣擔當」,當越來越多的銘柄牛(品牌牛)進口來台,日本和牛的珍稀性已不若過去具有優勢,使餐飲市場也萌生不少和牛料理新玩法。

其中,做為日本烘焙食材原料進口商的苗林行,4月進駐台北春大直商場開設「和牛研究室 Wagyu Lab」,結合小超市、酒吧與肉鋪,成立亞洲第一家全時段和牛生活方式選品店。苗林行前年取得千成亭牧場飼養「未經產(編按:即未曾懷孕過的母牛)」近江母牛在台代理權,多B2B銷售給餐飲業者,這次首度跨足餐飲業。

「和牛體驗不該高不可攀。」苗林行總經理林瓊書說。他平常愛逛傳統市場,心想如果和牛也能像買豬肉一樣,以重量挑選喜歡的部位,是否家中就會出現更多相關料理提案?

和牛研究室購入整頭千成亭近江母牛,將其細分切至32個部位,並以100公克為單位起跳銷售,分為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,滿足個人或小家庭需求。

林瓊書也點出,「之所以命名為研究室,就是要探索和牛各種調理方式。」更邀請曾待過晶華酒店Robin's牛排屋的吳貞蓁擔任主廚,推出全台首創和牛下午茶「近江牛珠寶盒」,包括以近江和牛油做成的費南雪與瑪德蕾、焦糖海鹽爆米花,還有近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等甜鹹點,延伸和牛料理的可能性。

另一個值得關注的和牛話題是,今年初正式對外開放的和牛私廚「GyuB Yakiniku 牛B燒肉」,主打高檔和牛Omakase套餐。

經主廚Jason現場厚切的伊賀和牛,用金箔點綴華麗
經主廚Jason現場厚切的伊賀和牛,用金箔點綴華麗。(來源:和牛研究室 Wagyu Lab、GyuB Yakiniku 牛B燒肉)

置於最中餅內的牛肉塔塔,擁有可媲美貝殼珠寶般的視覺美感
置於最中餅內的牛肉塔塔,擁有可媲美貝殼珠寶般的視覺美感。(來源:和牛研究室 Wagyu Lab、GyuB Yakiniku 牛B燒肉)

總經理周以慎透露,開店初衷為幾位愛吃燒肉的企業主,原本想開一家能接待朋友及貴賓的燒肉招待所,但朋友太多,口碑傳開後,位子越來越難訂,乾脆連隔壁空間也租下,打造預約制的私廚空間,也因此開店至今,外觀仍沒有店招牌,相當低調。

一般燒肉餐廳大多選用固定的銘柄牛,然而牛B燒肉幾乎每月引進不同品種。主廚莊協霖(Jason)觀察,近年台灣人對日本和牛的喜好,已從追求油花細緻度,轉向高油酸又健康的口感。相較日本3大名牌和牛,他更偏好小眾產地,例如秋田牛,當地以稻米餵養,因此增加油酸含量,吃起來更為柔軟,且不會過分油膩。

這家私廚根據各部位肉質特性,搭配其他食材,呈現料理變化,並全程桌邊服務。像是做為開端的牛肉塔塔,以和牛的腕三角肉,撒上富山白蝦與帕達諾起司,再取最中餅(編按:夾餡在中間的和菓子)盛裝;還有炭烤厚切牛舌、松露溫泉蛋與牛筋炒飯等,一套吃下來,多達13道料理,為舌尖重新定義和牛的極上之味。

和牛哪裡吃

和牛研究室 Wagyu Lab
地址:台北市中山區樂群三路303號
電話:02- 2658-0226

GyuB Yakiniku 牛B燒肉
地址:台北市大安區東豐街64-1號
電話:02-2325-0660