2012年5月，一隻德國熊貓（foodpanda）飛過大半個地球落地台灣，拉開外送市場的序幕，2015年新加坡honestbee（誠實蜜蜂）、2016年美國Uber Eats、2018年英國Deliveroo（戶戶送）相繼入台，當然還有不少在地的平台陸續開張，至此正式進入外送戰國的時代，各家平台無不卯足全力，擴張營運團隊和車隊、祭出各式各樣的優惠來爭取更多用戶，一連串動作讓消費者越來越習慣「食物送到家門口」這件事。
2020年初，新冠肺炎的爆發加速餐飲外送的普及。在政府不斷呼籲「在家防疫」的情況下，餐飲業重創，今年清明連假比去年同期跌了23%，比當年的SARS還慘（-17.5%），但若細切跌幅，發現是「內用型」餐飲店受創甚深，而本來就以外帶為主的店相對不受影響，甚至有30%的店維持正成長。
而那些在疫情前因為「抽成太高」、「無法維持食物品質」的店家，也都在疫情期間別無選擇而紛紛加入外送平台，需求暴增、供給增加，讓外送單量爆發式成長，相比去年同期增加了32倍（註：數據來自2020年6月國泰金控國民經濟信心調查結果。）！
如今，疫情雖未緩和下來，卻也已經對餐飲市場造成不可抹滅的影響，當消費者越來越習慣叫外送，餐飲業者又該如何因應，讓自己在疫情之後繼續獲利，甚至再創營收高峰？
更懶、更省、更挑的餐飲市場
在知道如何獲利前，我們得先了解消費市場：
第一，新冠肺炎讓台灣超過5成以上的消費者使用了外送平台，當人們發現一打開App就有超多餐點可選，不出門就能填飽肚子，自然而然變得更懶。
第二，受疫情及全球貿易與國際觀光的影響，台灣經濟體質依然受損了。有的人收入減少，而更多人對未來也變更謹慎。整體來說，消費者都變得更精明、更省。
第三，外送App讓消費者有更多餐點選擇，讓餐飲消費變得電商化。消費者不再受限於樓下賣什麼，加上預算變得更有限，要買就買最好的，因此變得更挑。
那難道外送就是王道？會成為主流的用餐方式嗎？
外送不是唯一，無法完全取代內用、外帶
我們認為，外送依舊無法取代內用的餐廳，原因有三：
1.不夠快
一罐可樂在便利商店一定賣得比量販店貴，但消費者還是買，因為「快」！不論是實體距離，出發到便利商店比到量販店快；還是購買速度，便利商店小，拿了就可以結帳、量販店大要找好麻煩，同樣道理，就算比較貴，很餓的消費者無法多等待20到30 分鐘，直接在樓下買比較快（搞不好還比較便宜）！
2.不夠便宜
一樣是上面可樂的舉例，有空的時候，人們也願意到量販店購買，這是為了便宜，換到餐飲業，外送平台一定比較貴，因為會有運費限制，當月底或需要省錢的時候，消費者更願意自己去買而不是叫外送。
3.不夠開心
不會有人想要情人節在家裡吃、母親節在家裡吃、畢業聚餐在家裡吃（要去誰家可能都是問題），逢年過節需要的不僅僅是「食物」，還有環境、服務、社群軟體打卡等需求。
所以因為快、因為便宜、因為種種聚餐需求，消費者不會每餐都叫外送，而選擇到樓下小吃攤、到附近餐館、到知名餐廳，所以外送不會取代內用、外帶，而是成為其中之一，也因此將台灣餐飲業進化至下一個時代：多通路時代。
餐飲業進入「多通路時代」
「多通路」這個詞對零售業來說很熟悉，但對於餐飲業相對陌生，什麼是通路呢？譬如，買罐礦泉水可以去便利商店、小吃店、網路商店等等，這些稱為通路，每個通路會有不一樣的抽成方式，實際賺到的錢也不一樣。
而對餐飲業來說，「內用、外帶、外送」就是三種通路（不同的外送平台也算不同通路），內用沒有額外成本，外帶則需要容器、包裝成本，而外送還有平台抽成費用，所以店家不能全無限制，任由客人選擇不同通路來消費，而是設計好流程，讓客人照著你想要的方式消費，因此本刊此次不僅剖析各種平台的運作模式，也會告訴大家如何更有效率、更妥善地做「通路管理」。
＊本文獲「就愛開餐廳」授權轉載，原文：外送不是唯一 餐飲業進入「多通路時代」
責任編輯：易佳蓉
