頂級火鍋熱潮來了?王品、乾杯、新天地等3大餐飲集團,分別在2023年下半年開設全新高價火鍋品牌,平均客單價從1500元~3000元不等,力圖在火鍋市場年產值近400億元的商機裡,尋求新出路。
王品集團2023年8月在台北推出「旬嚐」品牌,以多人海陸套餐作為賣點,從開胃菜、主菜到甜點共9道菜,其中「帝王海旬寶盒8人海陸套餐」要價3萬3900元。
王品鍋類事業群總經理呂意真說,台灣火鍋市場規模不斷成長,在王品現有的5大事業群,希望高、中、平價火鍋,都有相對應品牌,以滿足不同顧客的需求。
乾杯「黑毛屋招待所」進軍嘉義,提供顧客涮肉、剝蟹用餐服務
乾杯集團則在11月推出「黑毛屋招待所」,選擇插旗嘉義耐斯王子大飯店,是旗下「黑毛牛系列」的最新的延伸品牌。乾杯指出,黑毛屋系列目前有3個品牌,分別為黑毛屋(共10家,客單價850元)、黑毛屋本家(共4家,客單價1300元),以及黑毛屋招待所(1家,客單3000元)。
黑毛屋招待所鎖定30~50歲,講究質感生活的客群,以高規格海陸食材及全方位「仲居」(なかい,日本料理中的專業服務生)服務為亮點。舉例來說,食材有日本A5和牛、澳洲和牛、西班牙Bellota伊比利豬、沙公、波士頓龍蝦等,從開胃菜、主食到甜點共10道餐點。
為了增進用餐體驗,黑毛屋招待所的服務生經過專業訓練,從火鍋涮肉、剝蟹、煮逸品、泡茶,全程都做到好,賓客不用自行動手,體驗日本仲居精神的「暖心」服務。另外,包廂設計以隱蔽性為主,其中一間還有歡唱設備,讓顧客可以一邊吃鍋、一邊唱KTV。
匠極緻鍋物插旗台中,以「龍蝦4食」做出差異化
12月15日在台中開幕的「匠極緻鍋物」,是新天地餐飲集團選址在台中市政府商圈的新品牌。特助歐宗憲指出,新天地原本以婚宴會館起家,疫情期間受影響,決定轉往餐飲發展,此次籌備2年半,才開出第一間日式火鍋。
「台灣已經有很多優質高價火鍋,像是橘色涮涮屋等,還有很多好的品牌,我們不一定能超越,但要有自己的商業模式。」歐宗憲補充,經過團隊討論,匠極緻鍋物以龍蝦4吃為主軸,讓顧客享用龍蝦料理時,不再只是水煮,而是有豐富、多元用餐體驗。
例如,第一吃是「北海道生食干貝龍蝦御碗」,以現磨柴魚,搭配高湯與鹽昆布提鮮。第二吃是「龍蝦明太子天婦羅」,用炸物方式呈現龍蝦的不同口感;第三吃為「龍蝦松露八寸盛合」,把平時較難處理的龍蝦關節肉,做成扁食;第四吃則是「龍蝦膏食事雜炊」,以越光米熬煮成粥為餐點結尾。
歐宗憲說,設點相中台中七期的高消費力,匠極緻鍋物客群以約會客、家庭客為主,打造高CP值與儀式感。空間設計上,68席都是獨立包廂,從2~10人的包廂都有,服務生也都經受訓後成為侍食師,處理4道龍蝦料理。
高價火鍋成趨勢,食材、說菜都要有
為何餐飲集團紛紛投入高價火鍋市場?餐飲產業分析師劉人豪指出,台灣餐飲持續走向極端M型化,低價就是遍地的獨立店家式餐飲,老闆夫妻或家庭自營,淨利就是薪水;另外再加上外送平台帶動平價餐飲市場普及,如果是集團規模要經營平價生意,會相對辛苦。
而高價餐飲市場方面,從這幾年漸漸出現一頓要價近萬元的日料、燒肉甚至板前料理,但高額訂價始終還是有客群限制。相較之下,甜蜜點的價格帶落在3000元左右,即使是小資族,在特殊節慶也能享受;對高薪族來說,日常聚餐有派頭、又不會有太大壓力。
劉人豪分析,食材方面一定是話題上的高檔食材,但更重要的是說菜藝術,讓顧客體驗從單純的色香味,進一步提升到廚師的故事、食材、產地的故事,這也能培養更多高價值的餐飲從業人員。同時,這類型高價位餐飲,都很注重顧客隱私,有包廂、獨立廁所,甚至有獨立出入口滿足目標客群的需求。
華人本來就愛吃鍋,他強調,國內火鍋市場不僅大且多元。以集團初次跨足3000元左右客單價的高價餐飲市場來說,選擇「鍋物」相對安全,除非集團本來就是做燒肉起家,跨足燒肉市場才有競爭優勢。
一張表認識3大高價火鍋品牌
旬嚐 | 黑毛屋招待所 | 匠極緻鍋物 | |
所屬集團 | 王品 | 乾杯 | 新天地 |
開設地點 | 台北 | 嘉義 | 台中 |
平均客單價 | 1500~1800元 | 3000元 | 2000元 |
空間與席位 | 90席 | 202坪、82席 | 100坪、68席 |
餐飲特色 | 帝王蟹、9道餐點;專業侍食師 | 日本A5和牛、澳洲和牛;專業侍食師 | 龍蝦4吃、A5和牛,專業侍食師 |
展店計畫 | 4年開12家分店 | 規劃中 | 4年內開8家分店 |
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*本文獲「經理人月刊」授權轉載,原文:高價火鍋熱潮來了?王品、乾杯、新天地都開新品牌搶攻市場!
責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻