全球密度最高的百貨商圈在哪裡？就在台北市信義區，14家百貨公司在0.5平方公里的土地上激戰。要看台灣百貨業態趨勢，就從這最競爭商圈的動態中可略知一二。
在這裡，有統一時代百貨早上七點半就開賣的「早餐一條街」、遠百信義A13營業到凌晨兩點的「深夜食堂」，打破百貨營運時段限制，宣告百貨全天候餐飲的時代到來。這裡還有餐飲占比全台最高的微風南山，人稱「百貨餐飲地下教父」、有20餘年餐飲輔導經驗的天帷企管顧問創辦人林剛羽表示，2019年開幕的微風南山、遠百信義A13新增加的餐飲品牌至少超過160家以上。
即使2020年第1季百貨公司因受新冠疫情衝擊，營收大幅滑落，在綜合商品零售業營收占比中由2019年的27.9%降至23.6%，首次落居第2、屈於便利商店的27.3%。但根據經濟部統計處數據，百貨營收已自2020年7月起連續4個月正成長，百貨恢復成長動能、重新吸引消費者回到百貨，餐飲是一大重點。
到底餐飲有什麼集客力，讓百貨願意從零售業擴增功能為餐飲服務業？還能讓百貨人潮回流、帶動營收成長？
消費典範轉移！消費者逛百貨和用餐的優先順序已然調換
根據全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）提供《食力》的數據資料顯示，直至2020年，全台零售商場百貨的總餐飲櫃位數（含餐廳、店中店、美食街）共有7431家。
歐睿國際2020年3月台灣百貨業態分析報告則直指：「餐飲就是消費者光顧百貨商場的主要目的」，越來越多消費者到百貨以用餐為主要目的，把逛商場作為次要目的。追根究柢，就是因為電子商務的興起，百貨作為零售購物的重要性減少了。這讓百貨不禁思考，該如何找到另一個金雞母？餐飲就是答案！
「停留經濟」發酵，百貨靠餐飲拉抬零售業績
在全球商業不動產投資管理公司仲量聯行發布的2018年全球食品趨勢報告中，點出了餐飲對於百貨商場帶來的「停留經濟」影響力，不僅有40%消費者在選擇百貨商場時，會因為餐廳而影響選擇。到百貨用餐的消費者會多停留35分鐘逛街，因此帶動的營收比起不吃飯純逛街的消費者還多上12％。為此，全台百貨正朝拓展「停留經濟」效益、強化餐飲服務的目標邁進。
百貨餐飲營收占比持續增長，僅遜於衣著服飾
2007年微風集團將台北車站2樓改造為美食廣場，2009年京站把餐飲比例從10%拉到30%，兩大商場將餐飲炒熱成為吸客利器，為台灣百貨餐飲業發展投下了一顆小石頭。市場經過多年觀望，2012年遠東新竹巨城再下一城，以將近4000客席、成為全台最大美食街後，全台百貨開始蠢蠢欲動。
《食力》分析經濟部統計處歷年數據，發現百貨為強化集客力，開始積極引進連鎖餐飲業進駐百貨商場，「食品供應（含餐飲與食品販售）」類別營收比重逐年升高，至2014年占37.1%、較2013年增加2.7%，超越「衣著及服飾配件」類之36.4%、首度躍居第一。
2017年10月出版的《批發、零售及餐飲業經營實況調查報告》中，「餐飲服務」於此年度首度被經濟部統計處從「食品供應類」中拉出獨立分析。經濟部更指出，2016年百貨公司因面對競爭、積極進行櫃位調整與改裝，並強化娛樂休閒餐飲功能，餐飲服務的營收占比大幅提升至13.7%、躍居第三，僅次於「衣著及服飾配件（39.3%）」、「家庭器具（18.7%）」。而到了2019年，則是再躍居第二、占比達17.6%，是百貨商品銷售結構中唯一營收占比持續成長的項目。
左打電商：零接觸商機夯 餐飲社交需求是唯一無法替代項目
根據經濟部統計處數據，「無店面零售業（含電子購物、郵購、直銷及自動販賣機）」結合數位工具與社群平台，營業額2013年突破2000億元，電商成長態勢在同時推使百貨轉向餐飲市場。而在疫情影響下，2020年1～11月營收2977億元、創歷年同期新高，年增12.3%，為2009年以來最大增幅，銷售商品前四名為家庭器具及資通訊產品、食品飲料及菸酒、藥品及化妝清潔用品、衣服及配件。
上述所有銷售物品與百貨業高度重疊，此時百貨就需要因應社交需求、發展網路無法做到的「餐飲體驗」。這也是為什麼京站、台北101、SOGO忠孝店等都大幅改裝美食街、提升體驗與服務的原因。
右打外送：美食街也能外送 餐廳還能集客
2019年台灣外送產業大幅增長、在2020年疫情催化下又更加蓬勃，根據聯合信用卡處理中心資料顯示，疫情之下餐飲外送平台小金額訂單增加，2020上半年單筆消費金額在200元以下之訂單佔比為60.26%、500元以下訂單則高達94.85%，相較去年同期前者僅分佔45%、90%。
不少人原本看衰外送興起後，百貨美食街會因此衰退，但上述訂單金額區間正切合美食街平均客單價180～200元區間，且美食街本就是多以套餐形式販售，比起街邊店需要為了加入外送而重新調整菜單來說，可說是進入門檻較低，新光三越、遠百、京站等在加入外送行列後，也讓美食街業績得以在疫情間回穩。再加上聚餐社交需求仍在，是外送暫時無法打到的市場，因此在疫情趨緩後，百貨又再藉由特色餐廳重新吸引人潮回流。
《食力》2021年「各式料理任你選，你去百貨美食街吃什麼？」獨家調查，美食街中哪些料理口味最受歡迎，餐飲品牌又該如何根據這些口味調整菜單，讓菜單成為衝鋒前線，成為先奪商機的最佳武器呢？
近6成的人愛吃日式料理，韓式料理近5成位居第二
以料理來做選擇分類，民眾去百貨公司最常吃的料理，依序是日式料理（58.3%）、韓式料理（46.7％）、中式料理（27.1%）、東南亞料理（26.3%）與台式小吃、義式料理、速食等，分別佔23%與20.8%、16.8%，而美式料理位居正餐選擇的末位，僅佔11.2%。
這樣的口味選擇與台灣人的喜好有相當大的關係，天帷企管顧問創辦人林剛羽說「台灣百貨美食街的飲食類別前三名，分別是日式40％，韓式、台式佔15%。」，因此不管是在餐飲品牌進駐，或是百貨也者招商選擇餐飲品牌進駐之時，這些屬性的餐飲品牌佔有絕對優勢。
除此之外，非正餐的選擇如甜點（10%）、咖啡茶飲(9.3%)、麵包（8.9%）與冰淇淋（3.7%）等，所佔的比例也不在少數，說明除了正餐的需求以外，美食街同時也能滿足正餐以外的口腹之慾。
因地制宜調整菜色口味，才能拓展領土
「百貨商場會對進駐的餐飲品牌設計的菜色進行平衡的篩選。」林剛羽說，因此不會在同一個美食街看見同樣類型的主力餐點，即使可能會有多個日系、韓系料理品牌，但其主打的餐點絕對會有所不同。所以進駐百貨商場美食街，菜色的獨特性也就成為要點，需要設計出與同場域競爭對手相較下有所差異且不可被取代的餐點。
「旗下擁有多品牌的原因，就是因為我想進駐不同百貨點。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有說，身為台灣美食街分店數最多的韓式料理餐飲集團，旗下擁有雪嶽山、韓鶴亭、首塢爾、兩班家、豆腐村、高麗園、盜飯、扁筷、偷飯賊等9個品牌，雖然都是韓式料理，「品牌不一樣可以去跟同一間百貨公司談進駐。」
劉遠有說，當初「偷飯賊」便是為了進駐遠百信義A13而設計出來的新品牌，重新調整菜單、做出品牌特色餐點，就能夠有足夠的說服力跟百貨業者洽談進駐的機會，「不這樣做，他們也會找別人做」劉遠有笑著說，搶佔櫃位插旗也是餐飲集團在進駐百貨很重要的考量點，只要佔位成功了，也就奠定了場域內的不可取代性。
消費者想吃什麼，早已被菜單所制約
對於消費者來說，美食街就是一個場域內提供多樣化餐飲選擇的地方，要如何吸引住顧客選擇，除了要靠菜色的設計之外，販售的形式也相當重要，抓準快速的原則：點餐快速、出餐快速，是讓客人品嘗到餐點美味之前，最重要的事。
為近400個餐飲品牌提供展店顧問服務的林剛羽精闢地點出兩個要點，是餐飲品牌要在美食街成功立足，設計菜單需要具備的致勝點，分別就是「快速」與「價錢」。
一般來說，美食街套餐的往往會落在180～200元出頭，像這樣的套餐選擇一般會有6～8個，居多的餐飲品牌都有這樣的設計，並不是巧合，而是營造出一種「減少客人選擇的時間，卻同時讓客人有可以選擇的感覺。」林剛羽笑著說。
價格的設定區間，需要符合用餐場域所提供的體驗，套餐的組合也同時能給人CP值很高的感覺。說到底，顧客在選的過程中，可能會覺得是由自己做主，但無形之中，透過巧妙的菜單設計，選擇早已導向餐飲品牌所「設計」的最終結果。
※本文轉載自《食力foodNEXT》，原文：消費典範的移轉，讓百貨也不得不看到餐飲的集客力、近6成民眾去百貨美食街最愛日式料理，韓式料理緊追在後
責任編輯：梁喆棣
