你的那些愛店，還在嗎？除了外送外帶，餐廳轉型還有一個關鍵

距離全台防疫警戒升三級，已經兩個月了，開始會看到一些餐廳倒閉的新聞。這些新聞往往伴隨著討論：為什麼只是禁止內用，會造成這麼大的影響？是不是餐廳本身體質就不好呢？

先來看看成本結構

三大成本：食材、人事、店租

先扣除一開始的開店費用（如裝潢），在開始營運後，成本結構不外乎：食材、人事、店租。

• 食材：主要就是你會吃下肚的部分。
• 人事：包含內場廚師，外場服務生、收銀人員的薪水。
• 店租：實體店面的租金（你也可以把外送平台的固定收費一併列入）

另外還有一些不屬於上述分類的其他成本，如稅金、保全、保險、設備維修等費用。

從比例上來看，食材大概佔30~40%、人事大約20~30%，總成本必須控制在85%以內。換句話說，淨利潤需要至少在15%以上，才是比較好的結構。

固定成本與變動成本

而哪些是固定成本，哪些又是變動成本呢？

• 固定成本：無論生意好壞都要有一定支出的成本，如店租和人事。
• 變動成本：受業績所影響的食材成本，如今天賣出300份餐點，就有300份餐點的成本。

不過這部分沒有絕對。像是店租，在百貨商場或是車站的店面，往往還會依照營業額進行抽成；而人事，也常會依淡旺季進行不同的安排。所以，即使是固定成本，可能也還是有一些變動的因素。

店家型態

再來需要了解的是店家型態。以餐飲業來說，便當店、飲料店、熱炒店、燒烤店、早餐店，各式各樣的型態，會有不太一樣的成本結構。例如，學區附近店家，因為附近主要客群大多講求性價比，所以店家也會盡量降低人事成本，造成其他如食材成本、店租成本的比例，看起來相對較高。

而又如飲料店，相比於其他類型的店家，因為沒有內用區、店面小，也沒有服務生的配置，這種以外帶為主的店家（甚至是更極端的雲端廚房），在成本結構上，也會和內用型店家不一樣。

三級警戒，帶來了哪些改變？

1.消費者行為改變

因為疫情升上三級警戒，餐廳禁止內用，店家只能以外帶和外送的方式繼續營運。但原本的內用營業額，其實無法完全轉移到外帶和外送。必須要從消費者角度出發，看看消費者的行為發生了什麼變化。

最主要的原因，其實就是消費者開始儘量避免外出。取而代之的，就是量販超市的食材、冷凍食品和罐頭，或是網路上的蔬菜箱。因此，產生變動的，就不只是內用消費轉移到外帶和外送。如果用「吃」這個需求去看，就會發現消費者自行料理的比例增加了（如下圖）。也就是說，原本內用的營業額，無法直接轉移到外帶和外送，有一部份被消費者自行料理的方式解決了，這就變成餐廳賺不到的部分。

換句話說，這道題目並不像大家想的「餐廳改做外帶外送就好了」這麼簡單。因為不論外帶外送做得好不好，對餐廳來說，整體可以從消費者手中分到的這塊餅，本身就是明顯減少了。

六月份報導提到，餐廳整體營業額掉了約5成，其實就是呼應了這個狀況。並不是消費者對於吃的需求減少了一半，而是有一半的需求，被其他的方式（自行料理）滿足了。

2.餐廳型態

如同前面提到的，不同目標客群、經營型態的店家，成本結構都不太一樣。以整體營業額掉了5成狀況來看，一定也是有人影響較大、有人影響較少。

以下會分別以業績剩下原本的7成、業績剩下原本的3成，兩種情況，來看看受影響情況。

對餐廳的財務狀況，產生什麼影響？

延續以上，參考餐廳經營成本指南的餐廳成本結構案例，可以以下兩間店，來做三級警戒前後的一些分析。

A 店：以外帶為主（如便當店、早餐店），三級警戒後業績剩7成。
B 店：以內用為主（如牛排、火鍋、燒烤），三級警戒後業績剩3成。

三級警戒前的狀況

首先，無論是外帶為主的A店或是內用為主的B店，在三級警戒前，營運狀況都不錯，三大成本（店租、食材、人事），加總都控制在7成左右。差別在於，雖然B店坪數較大、店租較高，但月營收也較高，兩間店的淨利都是2成左右（如下圖）。

三級警戒後，A店的狀況

以外帶為主的A店，升到三級警戒後，營業額只剩原本7成。除了食材成本有依比例調整，人力方面，也盡量減少兼職人員，所以也有些微下降。但固定成本（如店租）、其他成本（保險、保全、稅金、設備維修保養等），能夠下降的幅度非常有限，幾乎只能持平。在剩下7成營收的情況下，扣除這些成本後，所剩淨利就非常微薄了（如下圖）。

也正如這篇報導提到的：「疫情期間餐廳要能營運下去，維持7成收入是安全門檻。」實際估算起來，營業額只剩7成的情況下，的確就是勉強維持損益兩平。

三級警戒後，B店的狀況

再來看看以內用為主的B店，升到三級警戒，營業額只剩原本3成。除了食材成本依比例調整，人力成本也因無法內用，可以選擇將外場服務生扣除，因此有一定程度的下降。但固定成本的部份，除了其他成本裡的稅金，會因營業額下降而連帶下降以外，金額相對大筆的房租依舊持平。這些種種也就造成了，在只剩下原本3成營收的情況下，會變成每個月都有大幅虧損，每天開店每天虧的情況（如下圖）。

畢竟損益兩平的底線是在原本營收的7成，也就難怪一些老闆們會選擇暫時歇業，或直接把店收掉了。

反思：真的是餐廳體質不好嗎？

這一整篇下來，我們看到了：餐飲業的成本結構、三級警戒產生的改變、營收降低對餐廳財務造成的影響。

而這只是單店的情況，如果是稍微有點規模、有幾間分店的餐廳，資金週轉的壓力肯定更大。有了這些比較完整的資訊後，再讓我們回來思考一下這篇文章最前面的問題：真的是餐廳體質不好嗎？

當然，不可否認的是，原本以外帶外送為主的店家，受到衝擊相對較小。原本以內用為主的店家，要改成外帶外送模式，是個大工程。包材要怎麼選？營運流程加入電話或LINE等下單方式後，要怎麼調整？外帶外送的路途後，要怎麼維持原本美美的擺盤？這些其實全都是需要在營收受影響的情況下，再投入額外成本進行調整的。

再來，消費者在外帶外送的行為上，原本就更傾向性價比較高的選擇。所以這類價位較高的店家，即使調整成外帶外送模式，消費者能否接受，也是另一個課題。畢竟原本的高價位，有一部份是基於內用的裝潢、氣氛，甚至是服務。

有沒有其他解法？

除了轉型外帶外送，最重要的一點，是曝光。現在大家都待在家，當消費者在網路上、在外送平台上、在Google地圖上，找不到你這家店，或是沒辦法直接確認有否繼續營業，那即使轉型轉得再好，也不會有訂單。這是一些原本不習慣使用線上曝光通路的店家，要去學習與適應的要點。

這部分，也看到有廠商推出地圖類型的應用，例如iCHEF的安心找外帶，讓消費者找到疫情期間有營業的店家，直接下單訂餐。也有一些將前端曝光、下單付款、後端配送都完成整合的服務，例如高雄市政府的高雄好家載。所以，如何盡可能在相關服務取得曝光與上架，也是除了調整營運方式外，最重要的課題。

另外也看到有些店家走向電商，將原本店內的獨門醬料或餐點，調整成冷凍食品或調理包的方式，直接在線上販售。當然這條路有更高的門檻需要克服，例如醬料與調理包的密封與防腐要求，冷凍食品如何因應物流冷鏈品質不穩的狀況等。

但雖然難度較高，一旦成功，也有更高的機會活下來。因為這條路，等同是改成去進攻三級警戒後大幅增加的「自行料理」場景（如下圖）。

試著以老闆的角度來思考問題

最後，如果你是B店老闆，原本每個月獲利25萬，現在變成每個月虧損20萬，你會做什麼選擇呢？如果是我的話，的確也會覺得先獲利了結、停損出場。因為不確定性太高，不知道這個狀況還會持續多久。

畢竟三級警戒不確定會到何時，即使降級了，我相信也不會馬上就能全面恢復。所以，消費者在吃的需求上面，應該還會有好一陣子，維持這種盡可能直接購買食材或冷凍食品、料理包，自行處理的模式。總之，這整個市場，很有可能不會這麼快恢復到原本的規模。

所以，的確會看到暫時歇業或直接結束營業的餐廳，這大多是比較大型的內用餐廳，如合菜餐館、居酒屋、牛肉湯、火鍋、婚宴會館。除了三級警戒暫時不見盡頭，主要原因大概也是轉型不易，同時這類型店家，每月的店租和人事等固定成本的現金流需求也相對高。

而如果以投資的角度來看，短期內整個態勢若沒有大轉變，在這時候獲利出場，避免之前賺的都吐回去，其實也蠻合理。畢竟留得青山在，不怕沒柴燒。

最後，也為疫情期間每位辛苦努力的人們致上最高的敬意。自己身處軟體業，可以在家工作避免外出接觸的風險，但很多行業沒有這個選項，為了過生活，還是需要冒著風險出門。如果大家有些自己心中的愛店，在這段期間還在咬牙苦撐，請多多支持他們。

＊本文獲作者授權轉載，原文：為什麼疫情與警戒升級，會造成餐飲店家倒一片

責任編輯：李頤欣