小紀在上市公司擔任工程師已經十多年，這工作看似穩定，但也缺乏前瞻性。工作內容十多年如一日，又沒有晉升的機會，小紀不免心生倦怠，覺得不如歸去，興起自己做小生意的念頭。不過，畢竟是初試啼聲，第一次做生意，小紀也不敢投入太多的資金。跟老婆討論後，他決定從兩人都愛吃的義大利麵著手，開間小小的義大利麵餐廳。

在看過了十幾家店面之後，兩人決定頂下一間靠近學校也靠近捷運的小店面。這間店面還算雅緻小巧，優點是不須另外裝潢，5 張桌子大小的空間，讓小紀跟老婆兩個人營運應該剛剛好。

因為是頂讓別人的店面，如果生意做得好，自然也就不會淪落到頂讓。因此，雖然前幾個月生意慘淡，但小紀心裡早已有譜。他認為，相信只要他好好做，生意一定會好轉。果然，辛苦是有代價的，在小紀經營了半年之後，在 Google Map 獲得不少了五星級評價，店內經常性客滿，常有需要候位的情況。

不過，生意大好之後，真正的問題才浮現。小紀發現，儘管店內高朋滿座，但是營收扣掉夫妻兩人的基本薪資，幾乎所剩無幾，從早到晚忙得要死，收入卻遠不如上班時的收入。生意不好時，不賺錢天經地義。明明生意很好，卻還是不賺錢，這問題可就大了。

擁有一家小店是很多人的夢想。不過，小店投資小、門檻低，並不代表風險也低，也不代表絕對獲利。在開店創業之前，以下事情必須想清楚，才不會讓美夢變夢靨。

一、經濟規模

店面大小攸關經濟規模，小店不需要龐大資金、技術門檻低，是很多人要圓創業夢時第一個想到的方案。不過，小店成功的風險卻沒有相對的低。

首當其衝的，便是經濟規模的不足。小紀的義大利麵餐館，5 桌大小的規模，顧客胃納量有限，即使天天客滿，創造出來的產值也有限。又受限於數量，在與上游共應商斡旋時，較無議價空間，食材、耗材成本上自然也沒有優勢。

營業額低、材料成本高，經營上當然困難度高。一個商業模式沒有經濟規模，也就降低了獲利的可能。

二、訂價策略影響迴轉

因為是夫妻兩人經營，沒有多請員工的打算，因此小紀並不打算走經濟實惠、衝大量的路線，而是希望採取重質不重量的經營，因此店內一份義大利麵的客單價訂在 200 元到 300 元之間。200 元一份義大利麵稱不上高價，但價格也比夜市貴上一倍，因此不論是食材、做工或擺盤，也不能太過於馬虎。做一份餐的時間約為 15 分鐘左右。出一份餐的時間，加上客人用餐的時間，加總起來至少要一個小時。以中午用餐時段 12 點到 2 點半之間為例，迴轉大多為 2 輪，做到 3 輪就已太過勉強。

餐廳的營收 = 來客數 X 顧客平均消費額。這不上不下訂價的後果就是，不但沒有做到用低價衝刺出高銷售量，也沒有辦法獲得高訂價所帶來的高利潤，兩頭落空。

三、產品組合牽涉人力

雖然只有夫妻兩個人力，但為了將小店定位為小型義大利麵餐廳，而非一般義大利麵攤位，小紀希望提供消費者多樣化的選擇，因此菜單除了多種口味的義大利麵之外，還有各式風味的碳烤三明治與沙拉、多樣化的炸物、各種湯品及飲料。多樣菜色雖是好事，但過多的選擇卻容易讓特色失焦，甚至造成操作上的困難。因為當初廚房動線設計是以義大利麵為主要考量，因此在製作三明治或沙拉等餐點時，動線上不是那麼順暢。

再加上，僅有兩個人，小紀主要負責內場，老婆內外場兩邊跑，人力並不寛裕。只要三明治或沙拉的點單數量一多，就會更加手忙腳亂，常常延誤了出餐時間，讓客人久候。

小紀原本以為，開一間小小餐廳，投入的資金不算多，再加上自己出人出力，圓自己的創業夢並不難。後來才發現，小店若策略錯誤，也很難成功。

然而，頭已經洗了一半，眼前也沒有退路。小紀目前正在考慮從以下 3 大方向下手，希望能殺出一條血路。

1.擴大店面，增加座位數胃納量

2.調整價格，避免不上不下，明確地從「價」、「量」做出選擇

3.簡化商品組合與流程，集中銷售火力

責任編輯：李頤欣