前幾天看到商周一篇文章，探討為何台北滿街都是「酸菜魚」專賣店？
文中提到從中國的「太二酸菜魚」，到台灣的「刁民酸菜魚」，關鍵策略都是專注做一個明星商品，把它做成爆款，是他們在餐飲市場脫穎而出的關鍵。
類似的經營策略，在小吃店一級戰場台南，同樣運用得淋漓盡致。
台南有名的周氏蝦卷、阿松割包、矮仔城蝦仁飯、黃家鱔魚意麵、福記肉圓、度小月擔仔麵、永樂米糕、陳家蚵捲等，都沒有設計太繁複的菜單，而是賣一個獨門的特色餐點，把人流吸引入桌，頂多搭配其他小菜及飲料等，降低廚房備餐的複雜性，同時提高翻桌率。
策略非常清楚，主力戰場在來客數TC（Transaction)而非客單價TA（Ticket Price）。
在餐飲業，TC乘上TA，等於營業額。
鎖定平價市場的小吃或速食業，TC至關重要，畢竟平價飲食要增加TA不容易，大幅提高TC營業額才會增加。
為了增加TC，明星商品（Hero Product）的導流，就成為最重要的支柱之一。
然而，明星商品只有一個，對餐廳長期經營又很危險，畢竟長江後浪推前浪，後進者想要模仿，消費者口味也求新求變。所以打造第二個明星商品，也是長期經營重要的手段。
這也是為何，長期成功的餐廳，一定不會只有一個「鎮店之寶」，否則就不會有被炸雞耽誤的蛋撻店、被漢堡耽誤的紅茶店、被披薩耽誤的炸雞店等。
該如何在簡化菜單和創新當中取得平衡？我有以下幾個看法：
1.鞏固明星商品的核心價值
深受消費者喜愛的產品，一定有其道理，你必須清楚知道，為什麼消費者喜歡這個產品？為顧客創造的價值是什麼？穩住基本盤客源，再透過新品開發新的客群，才是最穩健的作法。
2.創造季節性菜單
根據季節或市場趨勢進行菜單調整，上市期間限定或快閃商品，以滿足消費者對新鮮感的追求。
3. 善用客戶回饋
不只是有名的連鎖餐廳，就算是小吃攤，也要了解客戶的口味偏好和需求，才能有效進行調整和創新。
4. 優化營運效率
透過優化流程，提高營運效率，甚至結合數位化潮流，以應對複雜菜單可能帶來的人力和成本壓力。
總而言之，明星商品是一個品牌立足的根基，品牌要從顧客的消費行為和回饋中，分析明星商品的核心價值為何，並找出下一個拉抬主力產品的衛星商品，才能在維持爆品的銷售，以及顧客回購率的前提下，開拓更多商機。
責任編輯：林易萱
