「秋風起、蟹腳癢」，隨時序入秋，又到了螃蟹最肥美的季節。有間位於美國邁阿密海灘的餐廳「Joe’s Stone Crab」以特產「石頭蟹」聞名，是歷經四代經營的「百年老店」，更是全美最賺錢的獨立餐廳（不超過5間分店）；雖然每年販售螃蟹時間只有7個月，年收卻高達3800萬美金、一晚接待1800位顧客！他們如何大受歡迎且長久經營？
1. 哈佛吃貨教授意外發現海中珍饈，開啟老店百年歷史
Joe’s Stone Crab餐廳的創始人Joe和Jennie Weiss是對夫妻，來自匈牙利，在20世紀初移民到紐約。到了1913年，由於Joe的哮喘變得嚴重，他借了50美元從紐約搬到溫暖的佛羅里達，希望能舒緩病情。安頓下來後，Joe和Jennie先以打零工維生，後來在當地的渡假俱樂部「Smith Bathing Casino」租了個攤位，賣些鮮魚三明治、炸薯條給觀光客。
過一陣子，Weiss夫婦存了筆錢決定自己創業。1920年他們在渡假俱樂部的對面開了一間小餐廳「Joe’s Diner」，因為餐點好吃，在當地相當知名，所以生意一直都不錯。
有一天，一群哈佛大學的海洋學家受當地水族館業主的委託，到邁阿密海灘研究水母生態，也注意到了岸邊有著為數不少的石頭蟹（stone crab）。後來，其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐廳吃早餐，隨口問起石頭蟹好不好吃？Joe回答他：「我們這裡多得是，但沒人知道怎麼吃」。沒想到，當天中午，George竟提了一麻袋的石頭蟹到店裡，邀約Joe一起來研究石頭蟹怎麼料理最好吃。
由於George的「慧眼識螃蟹」，Joe意外發現，這個隨處可得的石頭蟹只要簡單水煮就很好吃，他於是在菜單上放上「石頭蟹加馬鈴薯泥、高麗菜絲和特調芥末美乃滋」套餐。隨著邁阿密的觀光發展，許多遠道而來的渡假客紛紛指名要吃這道菜，讓Joe’s Diner的知名度水漲船高。
2. 石頭蟹捕撈標準有嚴格限制，改以永續「耕海」思維取螯不殺蟹
Joe在1931年過世後，由他的兒子Jesse接手餐廳。直到二戰開始，Jesse入伍從軍，把餐廳交給當時的妻子繼續經營。戰後，Jesse回到家鄉，為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張，以石頭蟹作為店裡的招牌餐點，眼看生意越來越好，Jesse卻想到一個可能的問題。
原來，根據當地法律，石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網；而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。因此，當生意越來越好，石頭蟹又是有限的自然資源，供給就成了問題。
Jesse想了想：整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯，而螃蟹有再生的能力，就算蟹足斷掉，經過一至兩年的時間又會長回原先的樣子。於是他決定嘗試新的做法：不把石頭蟹整隻料理，而是小心地摘掉其中一隻蟹螯後，再把石頭蟹放回海裡，讓牠保留自我防衛的能力，安全渡過兩年的「復健期」。
此外，餐廳只在每年的10月15日到隔年5月15日這段產季提供新鮮的石頭蟹，一年中的其他時間，只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮：軟殼蟹，鮭魚。若非得嚐鮮，只有冷凍的石頭蟹螯。
如此一來，海洋資源不會被過度使用，自然與企業雙雙得以永續經營。
3. 把員工和供應商當自己人造就長青，就算賠錢賣也要滿足顧客！
早年，邁阿密海灘有條禁令：非裔美國人在太陽下山後不得外出。但Joe並沒有因為禁令選擇性聘任員工，為了讓員工能安心上下班，Joe會在餐廳打烊後一一把員工載回家。另外，Joe’s Stone Crab在1970年代也開風氣之先，罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此，相較於餐飲業界平均75%員工流動率，Joe’s Stone Crab的員工平均年資高達15年，堪稱業界標竿，也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。
為了掌握石頭蟹的價格，Joe’s Stone Crab也投資成立自己的捕蟹公司，避免食材價格被供應商控制。但自給的同時，仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本，彈性調整自給和對外採購的比例，一方面支持獨立漁民的生活，一方面控制食材取得成本，建立相互依存的關係。
而對消費者來說，雖然石頭蟹螯是Joe’s Stone Crab的招牌菜，但價格並不親民，最低45美金的價位並不是每個人都能負擔得起。因此在Joe’s Stone Crab的菜單上，有一道看似普通、卻從第二代經營者Jo Ann就存在的「炸半雞」，竟是店裡熱門度僅次於蟹螯的餐點。
直到今日，第四代經營者Stephen Sawitz仍堅持這項傳統，即使客單價會因此降低、儘管財務部門一再提醒炸雞再不漲價會連成本都不夠，維持相對平價的價格（7美金），只為了讓每個人都能享受在Joe’s Stone Crab的消費體驗。
然而，今年疫情導致Joe’s Stone Crab必須配合政策，關閉餐廳的內用服務，生意大受影響。期望他們永續經營的思維加上和員工、顧客、供應商建立起的良好生態系統，能讓他們挺過這次危機，繼續邁向下個百年！
＊本文獲「創新拿鐵」授權轉載，原文：每年只開7個月，竟能賺進3,800萬美金！這家只賣蟹螯的餐廳用「永續思維」和「賠錢心態」經營出百年老店
責任編輯：李頤欣
